LES RECETTES
Des recettes simples réalisées par nos soins pour le plaisir des yeux et des papilles.
Nos créations en porcelaine de Limoges mises en scène.
LES ÎLES FLOTTANTES
d'Alix
Ingrédients
Oeufs à la neige
4 blancs d'œufs
Crème anglaise
1/2 litre lait
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre en poudre
une gousse de vanille fendue et grattée
1 pincée de sel
Caramel
100 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d’eau
Jus de citron
Préparation
Crème anglaise : Faites bouillir 1/2 litre de lait avec un soupçon de sel et une gousse de vanille fendue et grattée. Mettez les jaunes d'œufs dans une terrine avec le sucre. Travaillez le tout avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu. Incorporez-y peu à peu, le lait bouillant. Reversez dans la casserole et reportez-la sur feu doux, sans cesser de remuer avec la cuillère en bois et en grattant bien le fond, jusqu'à ce que la crème prenne un peu de consistance et enrobe la cuillère. Retirez du feu avant l'ébullition, sinon la crème tournerait.
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Battez les blancs en neige très ferme.
Quand l'eau est sur le point de bouillir (quand elle frémit), déposez-y des boules de blancs en neige, à l'aide d'une cuillère à soupe, 4 ou 5 au plus en même temps. Laissez cuire quelques secondes seulement et retournez sans tarder avec la cuillère. Egouttez-les au bout de quelques instants, quand elles sont bien gonflées. Procédez de même façon pour cuire le reste des blancs.
Caramel : faites fondre le sucre avec l’eau à feu très doux, dans une casserole à fond épais. Quand il est fondu, augmentez un peu le feu en surveillant la cuisson. Dès que le sirop commence à bouillir, ne remuez plus avec la spatule, mais inclinez de temps en temps la casserole pour unifier la couleur et répartir la chaleur et faites-le couler bouillant sur les blancs. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Quand la crème anglaise est complètement refroidie, déposez les blancs dessus et servez.
MOUSSE AU CITRON AU MACARPONE
d'Alix
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 citrons jaune
1 citron vert (zestes)
250g de mascarpone
3 oeufs
100g de sucre
Des fruits de saison et fleurs comestibles pour la décoration
Préparation
Prélevez le zeste de l'un de vos citrons puis pressez les deux pour en extraire le jus. Séparez les blancs des jaunes de vos oeufs puis montez les blancs en neige ferme. Ensuite, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la mascarpone, le jus de citron et les zestes puis fouettez l'ensemble jusqu'à obtenir une préparation homogène. Incorporez les blancs d'oeufs à votre crème au citron à l'aide d'une maryse.
Selon votre préférence, garnissez votre plat ou récipients individuels puis laissez la préparation reposer 2 heures au réfrigérateur. Décorez de quelques zestes de citron vert, de fruits de saison et de fleurs comestibles (nous avons utilisé des fleurs de tilleul) au moment de servir.
LE CAKE MARBRÉ
d'Hélène
Ingrédients
1 pot de yaourt nature
3 pots de farine
1 pot et demi de sucre
1 sachet de levure bio - Hélène insiste, c'est le détail qui fera la différence
3 oeufs
1 pot de beurre fondu
2 cs bien bombées de cacao en poudre non sucré
1 sachet de sucre vanillé
Préparation
Préchauffer le four à 180°. Mélanger yaourt, farine, sucre, levure, œufs et beurre.
Séparer la pâte en deux contenants, ajouter le sucre vanillé à l'un, et le cacao à l'autre.
Dans un moule beurré, alterner les couches de pâtes nature et chocolatée. Puis, à l'aide d'une tige en bois, mélanger artistiquement les pâtes dans le moule.
Enfourner à 180° ou 200° en fonction de votre four pour 35 minutes.
COOKIES CHOCO-COCO
de La guinguette d'Angèle
Ingrédients (pour 4 personnes)
330g de beurre de baratte
160g de sucre blond
115 g de panela (sucre très complet)
3 oeufs
200g de farine de riz
150g de poudre d’amande
100g de farine de sarrasin
380g de pépite de chocolat noir
170g de noix de pecan
3 pincées de gros sel gris
1 poignée de graines de lin
Préparation
Préchauffez le four a 185° Afin de bénéficier des bienfaits des graines de lin, concassez-les au mixeur. Si vous avez des tablettes de chocolats, coupez des demis- carrées au gros couteau. L’idéal étant de trouver des pépites.
Dans un grand saladier ou mieux, au robot pâtissier, mélangez le beurre bien frais, les sucres, le gros sel. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les oeufs, les farines et la poudre d’amande, en dernier, mettez les noix de pecan, les petits morceaux de chocolat et les graines de lin. Faites des boules de la taille que vous désirerez (vous pouvez par exemple en faire environ 15 gros avec ces proportions), et laissez refroidir au moins 15 min au congélateur.
Répartissez vos cookies crus bien frais sur une plaque au four recouverte de papier sulfurisée. Enfournez entre 10min pour des cookies très moelleux et 15min si vous les aimez plus croustillants.
CLAFOUTIS AUX CERISES
de Virginie
Ingrédients
4 oeufs
3 cuillères à soupe de farine
110 g de sucre en poudre
1/4 de litre de lait
500 g de cerises
Poudre d’amande (facultatif)
Préparation
Battre les oeufs avec le sucre longuement jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajoutez la farine peu à peu tout en remuant et éventuellement la poudre d’amande (à votre goût).
Verser le lait, remuez bien.
Disposez les cerises non dénoyautées au fin du plat et versez la préparation.
Cuire 45 minutes À 160° jusqu’à ce qu’il soit doré (cuisson à adapter en fonction du four).
CAKE AU MATCHA ET FRAMBOISES
de Joséphine
Ingrédients
150 g de farine
50 g de poudre d’amandes
1 sachet de levure chimique
4 cuillères à café de thé matcha
100 g de crème liquide entière
200 g de beurre demi sel
4 oeufs entiers
200 g de sucre en poudre
200 g de framboises (fraîches ou surgelées)
Préparation
Préchauffez le four à 180°.
Faîtes infuser le matcha dans la crème fraiche. Battez les oeufs avec le sucre en poudre. Ajoutez-y le beurre fondu. Puis ajoutez à ce mélange la farine, la levure puis la crème fraîche au matcha. Incorporez délicatement les framboises à l’appareil.
Beurrez généreusement le moule à cake. Versez la préparation dedans et enfournez pendant 40 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
LES BOULETTES CAUCASIENNES
d'Alix
Ingrédients
Pour une vingtaine de boulettes⠀
750g d’échine de porc hachée (il faut la commander à l’avance au boucher)⠀
750g d’oignons revenus dans le beurre⠀
L’équivalent d’une demi baguette de pain trempée dans le lait⠀
2 œufs entiers⠀
Une boîte de chapelure⠀
Sel et poivre du moulin⠀
Cumin moulu⠀
50 cl de crème fraiche
Préparation ⠀
Épluchez et émincez les oignons. Puis faites-les revenir à feu moyen dans une poêle avec un mélange de beurre et d’huile. Une fois légèrement caramélisés laissez les refroidir.
Faites tremper le pain dans le lait. Puis mélanger à l’échine la mie de pain émietté et les oignons avec leur jus de cuisson. Ajouter les 2 oeufs entiers et mélanger le tout.
Formez des boulettes d’environ 5 cm de diamètre et roulez-les dans la chapelure. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180° pendant 30 à 40 mn.
Les boulettes caucasiennes se servent accompagnées de cumin moulu et de crème fraîche.
TIAN AUX LÉGUMES
d'Alix
Ingrédients
4 tomates
3 grosses courgettes
2 aubergines
Une grosse poignée de persil haché
4 feuilles de laurier
Quelques brins de thym frais
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Préparation
Préchauffez le four à 210°. Nettoyez tous les légumes et coupez-les en rondelles très fines et régulières. Saupoudrez les aubergines de gros sel Laissez reposer pendant 20 mn puis rincez-les avec de l’eau bouillante.
Frottez le plat à four avec l’ail puis ranger alternativement les rondelles des différents légumes en les serrant bien.
Saupoudrez d’ail, placer les branches de thym et les feuilles de laurier sur le dessus. Versez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Mettez à cuire pendant 30 minutes au four.
À la sortie du four saupoudrez le tian de persil frais haché et servez immédiatement.
ASPERGES À LA SAUCE MOUSSELINE
d'Alix
Ingrédients
2 bottes d’asperges vertes, violettes ou blanches
2 jaunes d’oeufs
2 cuillères à soupe d’eau
Quelques gouttes de citron (environ 1/4 de citron)
100g de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel, poivre
Préparation
Si vous optez pour des asperges blanches il faudra peler les tiges et couper le bas. Si vous optez pour des vertes ou des violettes vous n’aurez pas besoin de les peler à condition qu’elles soient fraîches.
Cuisson des asperges : commencez dans de l’eau froide et comptez 20 minutes pour les blanches et 15 pour les vertes.
Pour la sauce mousseline : sur feu doux, fouettez les jaunes d’oeufs avec l’eau et le citron dans une casserole à fond épais. Ajoutez petit à petit le beurre en continuant de fouetter puis en dernier la crème fraiche. Salez et poivrez.
Servir avec les asperges encore tièdes.
LES POIVRONS RÔTIS
d'Alix
Ingrédients
3 poivrons rouges
1 gousse d’ail
de l’huile d’olive
des baies roses
Préparation
Enfournez les poivrons à 180 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant environ40 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Sortez les poivrons du four et attendez qu’ils soient complètement refroidis avant de les éplucher: la peau se retirera très facilement s’ils sont froids. Retirez bien tous les pépins.
Disposez les en lamelles dans un petit légumier avec la gousse d’ail écrasée. Recouvrez le tout d’huile d’olive et parsemez de baies roses.
Les poivrons marinés peuvent se déguster sans attendre sur du pain frais ou grillé.
L'APPLE PIE
d'Alix
Ingrédients
Pour la pâte:
300 g de farine
190 g de beurre mou
5 cl d’eau
0,5 c. à café de bicarbonate de soude
une pincée de sel
un jaune d’œuf
Pour la garniture:
1 kg de pommes Reinette
25 g de cassonade
5 g de cannelle en poudre
Un citron jaune
Préparation
Commencez par préparer la pâte en coupant le beurre ramolli en dés. Versez la farine dans un saladier, et creusez-y un puits. Incorporez-y le beurre, le sel et le bicarbonate. Pétrissez la pâte, puis rajoutez l’eau progressivement. Pétrissez à nouveau jusqu’à former une boule. Couvrez ensuite le saladier et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C. Épluchez puis coupez les pommes, arrosez-les du jus du citron jaune dans un saladier, ajoutez la cannelle et mélangez pour les enrober totalement.
Sortez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur un plan de travail fariné, suffisamment pour y découper deux disques plus grands que votre moule. Placez le premier au fond du moule. Tapissez-le de morceaux de pommes. Faites des bandes comprises entre un et deux cm de largeur avec le second disque de pâte et créez un quadrillage sur le dessus. Scellez les bords en pinçant avec les doigts, badigeonnez la pâte de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau, puis saupoudrez de cassonade et enfournez pour 55 min.
- Plat Oreste et coupelles Jacob -
LA DINDE AUX MARRONS & CHAMPIGNONS
d'Alix
Ingrédients
Une dinde de 3 kg
400 g de chair à saucisse
4 tranches de foie gras de canard crues
75 g de châtaignes cuites
200 g de champignons de Paris
200 grammes de girolles
Une échalote
Une botte de ciboulette
100 g de pain de mie
10 cl de lait demi-écrémé
5 cl d’huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation
Commencez par préparer la farce en épluchant les champignons de Paris et les girolles. Taillez-les en quartier, puis ciselez finement la ciboulette. Enfin, épluchez et ciselez l'échalote. Versez ensuite l’huile d’olive dans une poêle chauffée au préalable et faites sauter rapidement les champignons. Assaisonnez et ajoutez-y les échalotes, puis faites cuire le tout pendant une minute. Rajoutez la ciboulette à l’ensemble puis laissez refroidir.
Mettez ensuite la mie de pain à tremper dans le lait, taillez le foie gras en gros cubes et concassez grossièrement les châtaignes. Dans un bol, mélangez la chair à saucisse avec la mie de pain égouttée, puis salez et poivrez. Ajoutez les champignons, les châtaignes et les cubes de foie gras, mélangez le tout puis réservez au frais.
Préchauffez votre four à 180 °C. Salez l'intérieur et l'extérieur de la dinde, puis farcissez et bridez-la et enfin, déposez-la dans votre plat. Couvrez-la d'une feuille de papier aluminium et enfournez-la pendant au moins 3 heures. Arrosez-la copieusement tout au long de la cuisson. Une demi-heure avant le terme de la cuisson, portez la température de votre four à 210 °C puis ôtez le papier aluminium pour que la peau de votre dinde se colore. A l’issue de la cuisson, poivrez et laissez reposer la dinde pendant 30 minutes.
